醋泡蒜为什么会变绿色

醋泡蒜中的烯丙基与丙烯基硫氧化物发生绿变的正常反应。

醋泡蒜的过程中，其大蒜细胞中含有的生物活性物质：硫代脂肪族、半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基、半胱氨酸亚砜等含硫化合物，在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，这些成分的融合先是生成了蓝色素，然后和大蒜本身含有的黄色素组成，则转变为蒜绿素，这就是大蒜发生绿变的过程。

而且变绿的醋泡蒜其中营养价值更高，味道更美味独特，对促进食物，增强身体抵抗力而言是非常好的保健食品。